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在徽州,每一个人都铭记的杀猪与杀猪饭!

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发表于 2013-12-23 11:28:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
过了冬至年味儿就足了起来。打工滴慢慢回来了,养了一年的猪也要出栏了,美味的杀猪饭不仅让小鬼帝们嘴馋,大人们也乐此不疲。今天就和大家聊聊杀猪和杀猪饭吧。

杀猪与杀猪饭

杀猪与杀猪饭

过年了,一般人家都要杀头猪,有的人家还要杀两头,过年有一头猪,那怕把肉卖了,还剩下猪头杂碎,也还可以过过好年。现在好多人都在笑话偶们歙县,认为GDP米有某某县高,但偶们过年有一头猪杀,管他GDP还是鸡的屁。
一般在春上就要MAO一只小猪,MAO音马,就是捉一只小猪,要养到年底,一般十个月多点,长到一百五十斤左右,开始阶段,那头猪可怜的,叫作“虑胚”,吃的很差,一般是菜皮,糠、野菜,洗锅水,这个阶段不能吃好,如果吃好了,猪就长不大,关键是要长身胚,而不是长肥。到秋天苞芦进家,开始给猪吃好的,要准备一到两担苞芦,磨成粉,给猪吃苞芦糊,也可人猪合烧,一锅苞芦糊,人吃好了,剩下的就给猪吃了。千万不要舍不得,不然猪很瘦。吃别样行不行呢?也可以,例如旌德那个地方米苞芦,就给猪吃白米,但吃白米的猪肉就不香。
世事沧桑,近几十年发生了翻天覆地的变化,好多人家省事,买饲料给猪吃,结果那个猪肉味道就推板了(不是哈巴)。只有偶们歙县长陔那个地方,还有大谷运山上,还坚持苞芦哺猪,所以他们那里出的猪肉才真叫好吃,别的地方的肉都是骗人的。

杀猪与杀猪饭

杀猪与杀猪饭

绕了大圈子,要讲杀猪了。就是腊月,天寒地冻,猪肉也好保管,腌肉也正是时候。头一天,要把杀猪桶借好,把水挑好,头天晚上不喂猪食,以免杀猪后肚里肠里食太多。要和杀猪师傅定好时间。如果杀猪师傅米空,找偶农夫也可以,但要管一顿酒肉饭,另还要二斤肉作为工钱。
杀猪一般在清早,天还米亮,水烧开,静候杀猪师傅来到。杀猪师傅来了,先要吃筒烟,因为一旦动手,就不好吃烟了。
先到猪栏里捉猪,捉住猪后腿,就势放倒,然后拖出猪栏。架上杀猪桶边上,上边放块板,猪身就搁板上,猪头朝外,用大腿垫上,一手捉住猪耳朵,一手拿杀猪刀,后边要有个人帮忙。说时迟那时快,一刀从脖颈刺向心脏,拔出刀后,血哗啦一声喷涌而出,下面放个木盆,事先放了冷水和盐,待血放入盆中,要搅和一下,把血放锅里煮熟备用。

杀猪与杀猪饭

杀猪与杀猪饭

猪先放地上,用要命通杖,就是铁棍一样东西,一头圆的,一头是个铁环,要猪后腿猪脚上切个小口,然后用通杖通。要通遍背脊前胛,以使灌气。
接着就要放开水了,用桶打水,水温不能太烫,以免烫坏猪皮,毛反而刮不下来。先放一开水,等有小半桶水,把猪放入桶中,要不停地翻动,以免一个地方烫过头了。烫一会,拿把刮毛刀试试,不行再加开水,不要一下子加足,凡事要留有余地,杀猪也一样。
猪背和两边的毛刮好后,那些皱褶地方难刮,就要灌气,在刚才切开口子的猪脚上,拼命往里吹气,灌好气要用根绳扎起来,这根绳也是杀猪匠必备。等会还有用处。一个猪就白白胖胖的,说象杨贵妃也不假。这样更方便刮毛,当毛刮干净后,第一步工序完成了。
接着是剖肚,先将猪头切下来,有血的地方用水冲干净,交给主家。让猪肚皮朝天,先开肚,将猪杂碎全部摘下来,放在单簸里。然后在扎起来的脚上挂钩,再挂到梯子上。杀猪匠一手托着半边猪,一边用砍刀剁背脊骨,要剁得匀称,光滑,越到后来越重,全靠只手拉力。但终于剁下来了。将两边(就是两块)肉放在主家的八仙桌上,主有要将猪头摆上门头,点上一炷香,祭拜祖宗,就是杀猪也不能忘记祖宗,这一点很重要。现在杀猪场里每天杀好多猪,但从来不给祖宗一点吃,不地道。

杀猪与杀猪饭

杀猪与杀猪饭

除了祭祖宗,还要祭猪栏土地,就是在猪栏两边洒上点猪血,大门上也要洒,告诉人家偶杀猪了。也要烧香烧纸。
接下来是理猪肠,猪肝、猪肺、猪腰、猪心这些比较简单,猪肚也还可以,关键是猪肠。弄不好弄破了,主家不开心,因为猪屎沾到肠上很难洗干净。所以主家先要和杀猪匠打个招呼,帮偶家猪肠理干净点。

杀猪与杀猪饭

杀猪与杀猪饭

到了晚上,就是吃杀猪饭了。偶们徽州,杀猪无论肉猪大小,家家请客,已成惯例。亲戚朋友邻里都要来凑凑热闹,烧一大锅新鲜猪肉,炖上猪血,烧上猪肝,再加上炖的冬天萝卜、腌菜配上水豆腐,歙南还有苞芦粿,好不快活!大家海喝神聊,男人们唱起了猜拳歌:“拳呐好好,拳呐好好,七个巧呀。。”“八匹马呀。。。”女人一般是不上桌的,端着饭碗在边上边吃边聊天,同时为男人们续菜端茶递水。。。小鬼蒂们嬉得最有劲了,大人们总是偷偷从大锅里咬上一大勺子猪肉给他们吃,吃快活了,就在堂前追逐打闹,人多好不热闹!
徽州人历来重情感,讲道德,做人做事中规中矩。毎家办杀猪饭酒席,首席非德高望重的老族长、大舅爷、村里小学教师莫属。所以,春节前的这些日子里,他们理所当然地成了东家接、西家请的座上宾。
生活在城里的人,若是有空,一定要抽时间再到徽州的农村,吃一餐杀猪饭,品一品那从未吃过饲料的猪肉,感受一下徽州的年味儿,体会一下邻里之间和谐的热闹!
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歙县达人最佳新人活跃会员

发表于 2013-12-23 12:04:01 | 显示全部楼层
很温馨的回忆。。。
你这个美丽可爱的小鸟,你要把我的心衔到什么地方去呢?

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发表于 2013-12-23 14:49:57 | 显示全部楼层
哎。。。没看过杀猪呢
做最单纯的人,走最幸福的路.......

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歙县达人最佳新人活跃会员灌水之王

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发表于 2013-12-23 17:24:43 | 显示全部楼层
真的勾起了儿时的回忆!每次杀猪都不敢看又要看。。。现在没机会去看看了


友爱说www.sayui.com 灵巴兔  www.08to.com 爱购啦  www.aigola.com

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歙县达人最佳新人

发表于 2013-12-23 18:04:16 | 显示全部楼层
顶!我最喜欢看杀猪了,晚上吃猪血,猪肠,好好吃啊
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发表于 2013-12-24 10:56:50 | 显示全部楼层
回忆。。。。。
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歙县达人最佳新人

发表于 2013-12-24 11:38:22 | 显示全部楼层
血腥的场面啊{:soso_e117:}
追求和渴望,才有快乐,也有沮丧和失望。经过了沮丧和失望,我们才学会珍惜。你曾经不被人所爱,你才会珍惜 ...

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发表于 2013-12-26 19:39:26 | 显示全部楼层
我家今年有两头,辛苦爸妈了。
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